Gemüse und Kräuter

Der beste Wintervorrat liegt unter dem Schnee oder im Boden. Wie im folgenden Kapitel gezeigt wird, sind einige der Pflanzen durchaus noch im Winter grün. Von anderen kann man die Wurzeln ausgraben. Aber man kann Wildgemüse natürlich auch konservieren, z. B. durch Trocknen oder Einsäuern. Dies sollte man bald nach dem Sammeln tun, damit die Pflanzen ihre Inhaltsstoffe bewahren. 

Vor dem Trocknen zerschneidet man fleischige Pflanzenteile wie Blüten und Wurzeln. Diese Teile müssen in einfacher Schicht auf der Unterlage liegen. Die Unterlage ist im besten Fall ein Holzrost mit einer dünnen Papierschicht, auf keinen Fall Metall oder Kunststoff. 

Blätter kann man in einer handdicken Lage ausbreiten. Die Pflanzen sollen dunkel und (zunächst) luftig aufbewahrt werden, z. B. auf einem Dachboden, aber notfalls tut es auch die Oberfläche des Kleiderschranks. Man kann auch künstlich nachhelfen, wenn die Luftfeuchtigkeit auf dem Dachboden zu groß ist: Im Küchenherd, am besten mit Umluftsystem, bei 40 bis maximal 60 Grad trocknen die Pflanzen schnell und schonend. 

Kleinblättrige Pflanzen können auch gebündelt aufgehängt werden. Aufbewahrt werden die getrockneten Kräuter in Gläsern im Dunkeln. Getrocknete Wurzeln und Blätter können im Winter eine ideale Ergänzung zu Suppen und Eintöpfen sein. 

Das Einsäuern erfolgt in ähnlicher Weise wie beim Sauerkraut. nämlich durch die Entstehung von Milchsäure aus dem in den Pflanzenteilen vorhandenen Zucker. Enthalten die Pflanzen zu wenig Zucker, muss man etwas zusetzen. lassen. Dann werden die Pflanzen entweder fein gehäckselt oder durch den Wolf gedreht. Wie beim Sauerkraut wird die Masse in den Gefäßen festgedrückt, um die Luft zu entfernen. 

Die Gefäße sollten möglichst ganz gefüllt sein. um den Luftraum zu verringern, und luftdicht verschließbar sein. Man kann natürlich auch den bewährten Gärbottich benutzen. In diesem Fall muss man die Pflanzenmasse mit Hilfe eines Steins auf einem Brettchen beschweren. Durch intensives Stampfen der Masse erreicht man. dass immer ein wenig Saft über dem Brettchen steht. Wenn einmal nach längerer Pause die obere Schicht nicht mehr ganz so gut ist. kann man sie einfach abheben. Dicht darunter ist das Eingesäuerte meist noch ganz wohlschmeckend.